Сертификация мяса и мясной продукции

Мясная промышленность является одной из самых стратегически важных и строго контролируемых отраслей агропромышленного комплекса. Безопасность мясных изделий напрямую влияет на здоровье населения, поэтому законодательство Евразийского экономического союза (ЕАЭС) устанавливает жесткие барьеры для некачественного товара. Производители, импортеры и поставщики, планирующие реализацию продукции через розничные сети или сектор HoReCa, обязаны подтвердить соответствие своего товара установленным нормам. Компания ООО «Эксперт-Тест» оказывает профессиональные услуги по сертификации и декларированию в Отрадном и регионе, обеспечивая полное юридическое сопровождение бизнеса.

В данной статье мы проведем глубокий технический анализ процедур оценки соответствия, разберем требования профильного регламента ТР ТС 034/2013 и специфику лабораторных исследований, необходимых для легального оборота мясной продукции.

Нормативное регулирование: ТР ТС 034/2013

До введения профильных регламентов оценка качества проводилась по национальным стандартам. Сейчас основным документом, регулирующим безопасность убоя, производства и упаковки мяса, является Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Если вы намерены заказать разрешительную документацию, необходимо знать, что действие этого регламента распространяется на широкий спектр товаров.

Под регулирование попадают следующие категории:

• Мясо убойных животных (говядина, свинина, баранина, конина) и птицы;
• Субпродукты (печень, почки, языки, сердце);
• Жиры-сырцы и продукты их переработки (топленые животные жиры);
• Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (фарш, котлеты, пельмени, стейки);
• Колбасные изделия (вареные, копченые, сыровяленые колбасы, сосиски, сардельки);
• Мясные консервы (тушенка, паштеты);
• Бульоны сухие и концентрированные.

Помимо профильного регламента, процедура подтверждения соответствия опирается на ТР ТС 021/2011 (общие требования безопасности), ТР ТС 022/2011 (маркировка) и ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки, если используются фиксаторы окраски или консерванты).

Разграничение форм оценки: Ветеринарное свидетельство или Декларация?

Ключевым моментом для предпринимателей, работающих в Самарской области и столице, является правильный выбор формы разрешительного документа. Ошибка на этом этапе может привести к признанию деятельности незаконной. Законодательство четко разделяет необработанное сырье и переработанный продукт.

1. Непереработанная продукция убоя. Свежее, охлажденное или замороженное мясо в тушах, полутушах или отрубах, не подвергшееся термической или иной обработке (кроме охлаждения/заморозки), подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. В этом случае оформляется ветеринарное свидетельство (справка) через систему ФГИС «Меркурий». Декларация соответствия на такое мясо не требуется.
2. Мясная продукция (переработанная). Если сырье прошло процессы посола, маринования, сушки, копчения, варки или измельчения (превращение в фарш или полуфабрикат), оно переходит в категорию продуктов переработки. На такие товары обязательно оформляется Декларация о соответствии ТР ТС 034/2013.
3. Специализированная продукция. Детское питание на мясной основе (пюре, фрикадельки для детей) подлежит самой строгой форме контроля — Государственной регистрации (СГР) в Роспотребнадзоре.

Схемы декларирования мясной продукции

Для переработанных изделий (колбас, консервов, полуфабрикатов) регламент предусматривает три основные схемы декларирования. Выбор схемы зависит от характера производства и целей заявителя.

• Схема 3д. Применяется для серийного выпуска продукции. Это наиболее востребованная схема для производителей, работающих на постоянной основе. Ключевое требование — проведение испытаний образцов исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории. Срок действия декларации — до 3 лет.
• Схема 6д. Также для серийного выпуска, но позволяет получить декларацию на срок до 5 лет. Условием является наличие у производителя сертифицированной системы менеджмента качества и безопасности (ХАССП/ИСО 22000), подтвержденной органом по сертификации. Испытания проводятся в аккредитованной лаборатории.
• Схема 4д. Используется для декларирования партии продукции. Срок действия декларации ограничивается сроком годности конкретной партии товара. Актуально для импортеров или разовых поставок в Отрадном.

Лабораторные испытания: Технические показатели безопасности

Протокол испытаний является основанием для регистрации декларации. Мясо — продукт высокого биологического риска, поэтому лабораторный анализ проводится по широкому спектру показателей. Эксперты проверяют образцы на соответствие гигиеническим и микробиологическим нормативам.

Микробиологические показатели

В этой группе исследований определяется наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые могут вызвать пищевые отравления:

• КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) — индикатор общей бактериальной обсемененности;
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы);
• Сальмонеллы (Salmonella spp.) — отсутствие в 25 г продукта;
• Листерии (Listeria monocytogenes) — возбудитель листериоза;
• Сульфитредуцирующие клостридии;
• Золотистый стафилококк (S. aureus).

Физико-химические показатели

Данные параметры определяют пищевую ценность и соблюдение рецептуры. Для колбасных изделий и консервов это особенно важно для выявления фальсификата:

• Массовая доля белка;
• Массовая доля жира;
• Массовая доля поваренной соли;
• Остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных колбас, подтверждает достаточность термической обработки);
• Нитрит натрия (фиксатор окраски) — строгий контроль остаточного количества.

Антибиотики и ветеринарные препараты

Одной из главных проблем современной мясной промышленности является наличие остаточных следов лекарственных средств. Лаборатория проводит высокоточный скрининг на содержание:

• Левомицетина (Хлорамфеникола);
• Тетрациклиновой группы;
• Бацитрацина;
• Гризина.

Гистологическая идентификация состава

Для подтверждения честности состава, указанного на этикетке, проводится гистологический анализ (микроструктурное исследование). Он позволяет выявить незаявленные компоненты:

• Растительные белки (соя, кукуруза);
• Крахмал и каррагинан (влагоудерживающие агенты);
• Костную ткань и хрящи (признак использования мяса механической обвалки низкого качества).

Для клиентов по Самарской области мы организуем правильный отбор и транспортировку охлажденных и замороженных проб в лабораторию с соблюдением температурных режимов.

Требования к маркировке мясной продукции

Согласно ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013, маркировка должна быть достоверной и читаемой. Нарушение правил маркировки влечет штрафы и изъятие продукции. На этикетке обязательно указываются:

1. Наименование продукта с указанием термического состояния (охлажденное, замороженное) и вида мясного сырья (например, «Колбаса вареная из мяса птицы»);
2. Группа мясной продукции (мясной, мясосодержащий, мясорастительный продукт);
3. Категория продукта (А, Б, В, Г, Д) — указывает на процентное содержание мышечной ткани;
4. Состав (ингредиенты в порядке убывания);
5. Пищевая ценность (белки, жиры, калорийность);
6. Дата изготовления и срок годности;
7. Условия хранения (в том числе после вскрытия упаковки);
8. Сведения об изготовителе и импортере;
9. Единый знак обращения продукции на рынке (ЕАС).

Внедрение принципов ХАССП (HACCP)

С 15 февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности, включая мясоперерабатывающие заводы и цеха, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки). Это требование ТР ТС 021/2011.

Система ХАССП позволяет контролировать риски на всех этапах: от приемки туш до отгрузки готовой колбасы. Критическими контрольными точками (ККТ) на мясокомбинате обычно являются:

• Входной контроль сырья (температура, ветеринарные документы);
• Температурный режим в камерах хранения и обвалки;
• Термическая обработка (варка, запекание) — контроль температуры в центре батона;
• Металлодетекция (проверка на отсутствие металлических примесей от оборудования);
• Санитарная обработка инвентаря.

Отсутствие системы ХАССП является грубым нарушением и может привести к приостановке деятельности предприятия на срок до 90 суток. Мы помогаем разработать необходимую документацию для компаний в Отрадном.

Порядок оформления документов в ООО «Эксперт-Тест»

Чтобы заказать декларирование мясной продукции, процесс строится следующим образом:

1. Подача заявки. Вы обращаетесь к нам, предоставляете перечень ассортимента, коды ТН ВЭД и учредительные документы (ИНН, ОГРН).
2. Анализ нормативной базы. Если продукция производится не по ГОСТ, наши эксперты помогают в разработке и регистрации Технических условий (ТУ).
3. Отбор образцов. Организация доставки продукции в аккредитованную лабораторию.
4. Испытания и анализ протоколов. После получения положительных результатов исследований формируется макет декларации.
5. Регистрация. Декларация выгружается в личный кабинет заявителя на сайте ФСА и подписывается электронной подписью (ЭЦП).

Добровольная сертификация

После прохождения обязательных процедур мы рекомендуем получить сертификат в системе ГОСТ Р или «ЭКО». Это дает существенные конкурентные преимущества:

• Возможность маркировать продукт знаком качества;
• Повышение доверия потребителей к бренду;
• Преимущество при участии в государственных тендерах на поставку питания в школы и больницы;
• Лояльность торговых сетей при входе в матрицу.

Почему выбирают ООО «Эксперт-Тест»?

Мясная отрасль требует высокой квалификации экспертов из-за сложности регламентов и постоянных изменений в законодательстве. Наша компания обладает многолетним опытом работы с пищевыми предприятиями.

Наши преимущества:

• Комплексный подход: от разработки ТУ и ХАССП до выдачи декларации;
• Соблюдение сроков и гарантия легитимности документов;
• Работа с надежными лабораториями, аккредитованными на все виды исследований мяса;
• Оперативная работа по Самарской области и доставка документов курьером.

Обеспечьте стабильность своего бизнеса и высокое качество продукции, доверив сертификацию профессионалам. Свяжитесь с нами для бесплатной консультации и расчета стоимости работ.