Сертификация фарша и рубленых полуфабрикатов

Производство и реализация мясных полуфабрикатов — один из самых прибыльных, но в то же время ответственных сегментов пищевой промышленности. Фарш, являясь продуктом с нарушенной структурой мышечной ткани, представляет собой идеальную среду для развития микроорганизмов и окислительных процессов. Именно поэтому государственный контроль за его безопасностью отличается особой строгостью. Для коммерческих предприятий, планирующих вывод продукции на рынок, процедура подтверждения соответствия является обязательным этапом. Без наличия разрешительной документации легальная торговля невозможна. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по сертификации, помогая производителям и импортерам заказать необходимые документы и пройти все этапы проверок в Отрадном и других регионах с полным соблюдением законодательства Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

Сложность сертификации фарша заключается в правильном выборе профильного технического регламента. В зависимости от сырьевого состава (говядина, свинина, птица или рыба) к продукту применяются разные нормативы, содержащие отличные друг от друга требования к физико-химическим показателям и маркировке. Ошибки на этапе идентификации могут привести к признанию декларации недействительной, что несет серьезные финансовые и репутационные риски для бизнеса, работающего по Самарской области и столице.

Нормативно-правовая база: Сложная структура регламентов

В отличие от многих других пищевых продуктов, фарш регулируется не одним, а тремя основными отраслевыми регламентами, не считая общих норм. Выбор документа зависит от вида используемого мяса:

• Технический регламент Таможенного союза 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции. Этот документ распространяется на фарш из красного мяса (говядина, свинина, баранина, конина) и полуфабрикаты, содержащие более 5% мясных ингредиентов. Он устанавливает строгую классификацию по содержанию мышечной ткани.
• Технический регламент Евразийского экономического союза 051/2021 О безопасности мяса птицы и продукции его переработки. Это относительно новый нормативный акт, регулирующий оборот фарша из курицы, индейки, утки и другой сельскохозяйственной птицы. В нем прописаны специфические требования к механической обвалке и содержанию влаги.
• Технический регламент Евразийского экономического союза 040/2016 О безопасности рыбы и рыбной продукции. Применяется для рыбного фарша, фарша сурими и изделий из них (котлет, биточков).

Помимо отраслевых документов, на любой вид фарша распространяется действие базового ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции и ТР ТС 022/2011 (маркировка). Если в продукт добавляются консерванты, стабилизаторы или антиокислители, также применяется ТР ТС 029/2012.

Основной формой подтверждения соответствия для фарша является декларирование. Получить сертификат можно в добровольном порядке после регистрации обязательной декларации. Однако для продукции, предназначенной для детского питания, предусмотрена государственная регистрация (СГР) в органах Роспотребнадзора.

Классификация мясных полуфабрикатов по категориям

Одним из самых важных технических аспектов ТР ТС 034/2013 является классификация мясных рубленых полуфабрикатов по категориям. Эта информация обязательно выносится на маркировку и зависит от массовой доли мышечной ткани в рецептуре (то есть чистого мяса без жира, жил и соединительной ткани). Лабораторные испытания должны подтвердить соответствие заявленной категории:

1. Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80%. Это премиальный продукт, встречающийся довольно редко (например, фарш из вырезки).
2. Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60% до 80%. Наиболее распространенный стандарт для качественного домашнего фарша.
3. Категория В — массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%.
4. Категория Г — массовая доля мышечной ткани от 20% до 40%. Часто используется для котлет эконом-класса с добавлением хлеба или сои.
5. Категория Д — массовая доля мышечной ткани менее 20%.

Для продукции из мяса птицы (ТР ЕАЭС 051/2021) классификация иная: выделяют полуфабрикаты мясокостные, бескостные, рубленые, а также мясо механической обвалки (ММО), к которому предъявляются особые требования по размеру костных включений (не более 0,5-0,75 мм).

Лабораторные испытания: углубленный анализ безопасности

Регистрация декларации невозможна без протоколов испытаний от аккредитованной лаборатории. Фарш, как продукт с высокой площадью поверхности контакта с воздухом и оборудованием, подвергается тщательному микробиологическому скринингу. Специалисты Эксперт-Тест организуют испытания по следующим критическим показателям:

• КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) — показатель общей бактериальной обсемененности. Высокий уровень свидетельствует о нарушении температурных режимов или санитарии на производстве.
• Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) — маркер фекального загрязнения.
• Патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы — их отсутствие контролируется в 25 граммах продукта. Для птицы это особенно критично.
• Listeria monocytogenes — опасный возбудитель листериоза, способный размножаться при низких температурах. Обязательный показатель для полуфабрикатов.
• Протеи — бактерии гнилостной порчи.

Химическая безопасность и контроль ветеринарных препаратов также занимают важное место. Животные на фермах часто получают антибиотики, остаточные следы которых могут попасть в мясо. Лаборатория проводит высокоточный анализ (методом ВЭЖХ) на содержание:

1. Левомицетина (Хлорамфеникола).
2. Тетрациклиновой группы.
3. Бацитрацина.
4. Нитрофуранов (метаболитов).

Кроме того, проверяется отсутствие токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов и радионуклидов (Цезий-137, Стронций-90). Для фарша с добавками контролируется уровень нитритов (фиксаторов окраски) и фосфатов (влагоудерживающих агентов).

Гистологическая идентификация состава

Важным инструментом борьбы с фальсификацией является гистологический анализ (микроструктурные исследования). Этот метод позволяет выявить реальный состав фарша и обнаружить незаявленные компоненты, которые производитель мог скрыть ради удешевления продукта. Лаборатория может определить наличие:

• Растительных компонентов (соевый изолят, крахмал, каррагинан, клетчатка).
• Животных белков соединительной ткани (шкурка, коллагеновый белок).
• Костных включений и хрящевой ткани (признак использования мяса механической обвалки).
• Субпродуктов (сердце, легкие, железистая ткань).

Если в составе на этикетке указана только говядина, а гистология показывает наличие сои и свиной шкурки, это является грубым нарушением ТР ТС 022/2011 и влечет за собой штрафы и отзыв декларации. Мы помогаем клиентам в Отрадном и регионах провести честные испытания и скорректировать маркировку до выхода на рынок.

Схемы декларирования

Процедура декларирования фарша может проходить по нескольким схемам. Выбор зависит от условий выпуска (серия или партия) и типа продукции.

• Схема 3д — наиболее востребованная схема для серийного выпуска. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр ЕАЭС. Протокол такой лаборатории признается всеми торговыми сетями и надзорными органами. Срок действия декларации — до 3 лет (или до 5 лет при наличии сертификата ХАССП).
• Схема 6д — для серийного выпуска при наличии у производителя сертифицированной системы менеджмента качества (ХАССП/ИСО). Позволяет получить декларацию на максимальный срок (5 лет).
• Схема 2д — для декларирования партии продукции. Используется при ввозе импортного фарша по инвойсу. Срок действия декларации равен сроку годности товара.

Схема 1д (на собственных доказательствах) для мясной продукции по ТР ТС 034/2013 применяется крайне ограниченно и не подходит для большинства коммерческих целей из-за низкого уровня доверия к результатам.

Система ХАССП и ветеринарный контроль

Производство фарша неразрывно связано с двумя системами контроля: ХАССП и ФГИС Меркурий.

Согласно ТР ТС 021/2011, внедрение принципов ХАССП (HACCP) является обязательным для всех пищевых предприятий. Для цеха по производству фарша критическими контрольными точками (ККТ) являются:

1. Входной контроль сырья (температура в толще мышцы не выше +4°C).
2. Процесс обвалки и жиловки (контроль отсутствия посторонних предметов).
3. Измельчение и перемешивание (соблюдение временных интервалов, чтобы фарш не нагревался).
4. Металлодетекция (обнаружение металлических частиц от ножей мясорубки).
5. Охлаждение или заморозка готового продукта.

Параллельно с декларированием, оборот мясного сырья и готового фарша должен сопровождаться оформлением ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) в системе Меркурий. Декларация подтверждает безопасность продукта как такового, а Меркурий обеспечивает прослеживаемость биологического происхождения сырья. Отсутствие регистрации в любой из этих систем делает торговлю в Самарской области и РФ незаконной.

Порядок работы с ООО Эксперт-Тест

Мы предлагаем понятный и прозрачный процесс оформления документов. Если вы решили заказать сертификацию у нас, алгоритм действий будет следующим:

• Анализ заявки и ассортимента. Мы помогаем сгруппировать продукцию так, чтобы минимизировать количество деклараций, объединяя товары с однородным составом.
• Разработка или аудит Технических условий (ТУ). Если вы производите фарш не по ГОСТ, наличие ТУ обязательно. Наши технологи помогут составить документ с учетом всех требований к рецептуре.
• Отбор образцов. Мы организуем правильный отбор проб и их транспортировку в лабораторию с соблюдением температурного режима.
• Лабораторные испытания. Полный спектр исследований: микробиология, химия, гистология.
• Регистрация декларации. После получения протокола мы формируем черновик, согласовываем его и помогаем выгрузить в реестр ФСА через ваш личный кабинет с помощью ЭЦП.

Компания ООО Эксперт-Тест работает с клиентами в Отрадном и по всей России, гарантируя высокую экспертность и соблюдение сроков. Мы понимаем, что мясная продукция — это скоропортящийся товар, и задержки в оформлении документов недопустимы. Обращаясь к нам, вы получаете надежного партнера, который возьмет на себя все технические сложности сертификации, позволяя вам сосредоточиться на развитии бизнеса и сбыте качественного продукта.