Сертификация теста и мучных полуфабрикатов

Рынок замороженных и охлажденных полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост, и тесто занимает в нем одну из лидирующих позиций. Потребители ценят удобство приготовления домашней выпечки без трудоемкого процесса замеса, поэтому ассортимент продукции — от классического дрожжевого до специализированного теста для пиццы или фило — постоянно расширяется. Для коммерческих предприятий, занимающихся производством или реализацией данной продукции, вопрос легитимности бизнеса напрямую связан с процедурой подтверждения соответствия. Тесто относится к пищевой продукции, безопасность которой жестко регулируется законодательством Евразийского экономического союза. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по сертификации, помогая производителям и импортерам заказать необходимые разрешительные документы и пройти лабораторные проверки в Отрадном и других регионах без лишних бюрократических проволочек.

Специфика сертификации теста заключается в его биологической активности (в случае дрожжевых видов) и особых условиях хранения. Нарушение температурного режима при транспортировке или производстве может привести к взрывному росту микрофлоры, что делает продукт опасным для здоровья. Кроме того, использование различных пищевых добавок (разрыхлителей, эмульгаторов, консервантов) требует тщательного контроля химического состава. Ошибки в декларировании могут стоить бизнесу репутации и привести к крупным штрафам, особенно при работе с крупными торговыми сетями в Самарской области и столице.

Нормативно-правовая база: Технические регламенты Таможенного союза

Согласно действующему законодательству, тесто не подлежит обязательной сертификации, но на него необходимо оформить декларацию о соответствии. Это документ, имеющий равную юридическую силу с сертификатом, который регистрируется в едином реестре ФСА. Оценка безопасности проводится на основании комплекса нормативных актов:

• Технический регламент Таможенного союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Это фундаментальный документ, устанавливающий базовые требования к микробиологическим, гигиеническим и токсикологическим показателям, а также к процессам производства и логистики.
• Технический регламент Таможенного союза 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Регламентирует правила нанесения информации на упаковку, чтобы потребитель получал достоверные сведения о составе, сроках годности и способах приготовления.
• Технический регламент Таможенного союза 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок. Применяется, если в рецептуре используются улучшители муки, консерванты, антиокислители или ароматизаторы.

Предприниматели имеют право получить сертификат соответствия в добровольном порядке (например, в системе ГОСТ Р) после регистрации обязательной декларации. Это позволяет выделить конкурентные преимущества товара и повысить доверие покупателей в Отрадном.

Классификация продукции и идентификация

Первым шагом в процедуре подтверждения соответствия является правильная идентификация продукции и присвоение кодов ТН ВЭД ЕАЭС. Тесто классифицируется в товарной позиции 1901 или 1905, в зависимости от состава и степени готовности. Основные виды продукции, подлежащие декларированию, включают:

1. Дрожжевое тесто (сдобное и несдобное) — продукт с активной микрофлорой, требующий особого контроля брожения.
2. Бездрожжевое тесто (пресное) — используется для пельменей, вареников, чебуреков.
3. Слоеное тесто (дрожжевое и бездрожжевое) — отличается высоким содержанием жиров (маргарина или масла).
4. Песочное тесто — характеризуется высокой сахароемкостью и жирностью.
5. Заварное тесто — продукт со специфической технологией производства.
6. Тесто для пиццы, фило, катаифи и другие специализированные виды.

Специалисты Эксперт-Тест помогают точно определить код ТН ВЭД, что позволяет оптимизировать программу испытаний и избежать проблем при таможенном оформлении грузов на терминалах в Самарской области.

Лабораторные испытания: технические аспекты безопасности

Основой для принятия декларации служат протоколы лабораторных испытаний. Исследования проводятся на образцах продукции, отобранных в соответствии с государственными стандартами. Для теста перечень проверяемых показателей делится на несколько критических групп.

Микробиологическая безопасность является приоритетной, так как тесто — это влажная питательная среда. Однако нормативы различаются для замороженной продукции и охлажденной. Лаборатория анализирует образцы на содержание следующих групп микроорганизмов:

• КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Для дрожжевого теста этот показатель не нормируется, так как дрожжи являются частью рецептуры, но для бездрожжевого превышение нормы свидетельствует о порче.
• Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) — индикатор фекального загрязнения и нарушения санитарных норм на производстве (грязные руки персонала, оборудование).
• S. aureus (золотистый стафилококк) — коагулазоположительные стафилококки, попадающие в продукт от носителей инфекции среди работников.
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Их отсутствие должно гарантироваться в определенной массе продукта (обычно 25 г). Риск заражения возрастает при использовании яичных продуктов (меланжа) в рецептуре.
• Плесневые грибы — показатель критичен для теста с длительным сроком хранения, так как развитие плесени возможно даже при низких температурах.

Токсикологическая безопасность подразумевает контроль отсутствия вредных веществ, которые могут перейти в продукт из основного сырья (муки, воды, жиров). В обязательном порядке проверяются уровни содержания:

1. Токсичных элементов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Мука способна накапливать тяжелые металлы из почвы, поэтому входной контроль сырья крайне важен.
2. Пестицидов: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
3. Микотоксинов: Охратоксин А, Зеараленон, Дезоксиниваленол. Это продукты жизнедеятельности плесневых грибов, поражающих зерновые культуры. Они термостабильны и не разрушаются при выпечке, представляя серьезную угрозу здоровью.

Дополнительно могут проводиться исследования на содержание консервантов (сорбиновая, бензойная кислоты), если они заявлены в составе или есть подозрение на их скрытое использование. Также для слоеного теста важен контроль перекисного числа жировой фазы, указывающий на свежесть используемого маргарина.

Схемы декларирования

Технический регламент ТР ТС 021/2011 предусматривает несколько схем декларирования, выбор которых зависит от целей заявителя и объема производства.

• Схема 1д — предназначена для серийного выпуска продукции. Заявитель имеет право проводить испытания в собственной производственной лаборатории (при наличии аттестации и оборудования) или в сторонней лаборатории. Данная схема подходит для малого бизнеса, но декларации типа 1д часто не принимаются крупными ритейлерами.
• Схема 3д — также для серийного выпуска, но требует проведения испытаний исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр ЕАЭС. Это «золотой стандарт» для коммерческих предприятий, планирующих активные продажи в Отрадном и регионах. Протокол от аккредитованной лаборатории имеет неоспоримый юридический вес.
• Схема 2д — используется для декларирования партии товара. Актуальна для импортеров, ввозящих ограниченный объем продукции по конкретному инвойсу. Срок действия такой декларации равен сроку годности продукции.

Максимальный срок действия декларации при серийном выпуске составляет 5 лет, но только при условии внедрения на предприятии сертифицированной системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).

Внедрение принципов ХАССП на производстве

В соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011, изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Это система превентивного управления качеством, а не просто набор документов.

Для линии по производству теста критическими контрольными точками (ККТ) обычно являются:

1. Просеивание муки и магнитная сепарация. Этот этап необходим для удаления металлических примесей, которые могут попасть в сырье при размоле зерна или транспортировке.
2. Водоподготовка. Вода должна соответствовать санитарным нормам, так как она входит в состав продукта и не всегда подвергается кипячению перед замесом.
3. Входной контроль яиц или меланжа. Риск сальмонеллеза требует строгого контроля поставщиков и обработки яиц.
4. Температурный режим брожения и охлаждения/заморозки. Нарушение цепочки холода (шоковая заморозка) приводит к потере структуры теста и микробиологической порче.
5. Металлодетекция готовой продукции перед упаковкой.

Отсутствие действующей системы ХАССП влечет административную ответственность в виде крупных штрафов при проверках Роспотребнадзора по Самарской области. Эксперты нашей компании помогают адаптировать принципы ХАССП под реалии вашего производства, разрабатывая блок-схемы процессов и листы контроля ККТ.

Правила маркировки и упаковки

Маркировка теста должна быть четкой, легко читаемой и содержать всю необходимую информацию на русском языке. Особое внимание следует уделять указанию состава (ингредиенты указываются в порядке убывания их массовой доли) и аллергенов. К наиболее распространенным аллергенам в тесте относятся глютен (клейковина), яйца, молоко (если используется), соя (лецитин) и кунжут.

Также на упаковке обязательно должны быть указаны условия хранения (температурный режим) и рекомендации по приготовлению (например, «перед выпечкой разморозить при комнатной температуре»). Ошибки в маркировке — частая причина снятия товара с реализации в магазинах в Отрадном.

Порядок работы с ООО Эксперт-Тест

Мы предлагаем прозрачный и эффективный алгоритм сотрудничества для тех, кто хочет заказать сертификацию своей продукции:

• Первичная консультация и анализ исходных данных (ТУ, ГОСТ, ассортиментный перечень).
• Помощь в выборе схемы декларирования (1д, 3д) и кодов ТН ВЭД.
• Организация отбора образцов и их доставки в аккредитованную лабораторию.
• Сопровождение лабораторных испытаний и контроль получения протоколов.
• Подготовка макета декларации и его согласование с заявителем.
• Регистрация декларации в реестре ФСА через электронный сервис с использованием ЭЦП заявителя.

Компания ООО Эксперт-Тест работает с клиентами в Отрадном и по всей России, гарантируя соответствие оформленных документов всем требованиям технического регулирования. Мы понимаем, что время — деньги, поэтому стремимся минимизировать сроки прохождения процедур, не снижая качества экспертизы. Обратившись к нам, вы получите надежного партнера в сфере сертификации, который поможет вашему бизнесу беспрепятственно развиваться и поставлять качественное тесто на прилавки магазинов.